제과제빵 실기: 죽은 해산물 스위트롤

오늘은 학원에서 제과제빵 실기 시험 과목중 하나인 스위트롤을 구웠다. 내가 싫어하는 빵이라서 한껏 귀찮은 마음으로 학원에 갈 수 있었다.

빵굽는 건 재밌는데 시험 과목들이 다 내가 싫어하는 빵이다. 한국산업인력공단이 나와 밀당을 시도하는 것 같다.

만드는 과정
1. 믹서 1단으로 재료 섞는다. 클린업 단계에서 유지 투입 후 2단으로 바꿔 15-20분 돌린다. 100% 반죽이 될 때까지 돌린다. 볼에 반죽들이 모두 떨어지면 반죽 완성이다.

2. 반죽 1차 발효 30-40분 한다. 그 동안 스위트롤의 스위트를 담당할 계피와 설탕을 계량하여 섞는다.

3. 1차 발효 종료된 반죽을 꺼내어 2등분하여 약간 직사각형 모양으로 펼친다. 두께 고르게 약간 직사각형을 만들어야하며 밀대로 많이 밀면 안된다. 밀대는 조금 쓰고 손으로 펼친다. 굽는 팬의 너비보다 20% 가량 작게 펼친다. 여기서 망하면 잘 안 말리니까 신경 써서 만다. 가로가 살짝 들어가게 말면 말고나서 양옆으로 덜 삐저 나올것같다.

4. 반죽의 뒷면에 분무기 물이나 녹인 버터를 바르고 계피설탕을 골고로 뿌려준다. 가장자리 2cm 가량 남기고 바른다. 전체 바른 후 남아도는 설탕을 주걱으로 모아서 회수한다.

5. 돌돌 말아주되 식빵 처럼 가볍게 아닌 밀어넣듯 꽉꽉 말아준다. 5줄 이상 생겨야만 한다. 말린 반죽을 봉합 후 봉합한 부위가 바깥으로 가도록 돌린다. 반죽을 잘라 성형한다. 연결 부위만 아슬하게 붙을 만큼 깊게 자른다. 한 갈래당 두께 1cm 정도이다. 성형후 오븐 온도를 맞춘다. 윗불 185/ 아랫불 150
***반죽 갈래들 연결 부위쪽으로 봉합면이 가도록 한다.

6. 흐트러지거나 튀어나온 부분을 가볍게 토닥여주고 2차 발효 10-20분 한다. 발효 후 손에 물을 묻혀 마찬가지로 가볍게 눌러 튀어나온 걸 수정한다.

7. 오븐에 넣어 굽고 12분 정도에 팬을 돌린 뒤 아래 색이 나면 완성이다. 최대 15분 정도 굽는다.

아래는 완성품이다.

노란 동그라미가 선생님 시범품이고 나머지가 내 것이다. 죽어버린 해산물 같다. 갯벌에 던져 놓으면 사람들이 조개가 나온줄 알고 캐갈것이다. 크기가 작은 건 조원들과 나눠서 써서 내가 쓴 반죽이 선생님 반죽보다 전체적으로 작았기 때문이라고... 생각해본다.

오늘 태어난 스위트롤이 전날에 과음하진 않았을테니 서툰 성형과 굽기전 모양 수정을 안 하여 저렇게 알맹이 토하는 스위트롤이 나온 것같다.

또한 내가 스위트롤을 싫어한다고 생각한 것을 반죽이 느낀것같다. 아닌데 저렇게 성형되어 날 엿 먹였을 리 없다.